Pane con farina tipo Uno e prefermento liquido

 

Cara lettrice o caro lettore anche solo il fatto che mi stai leggendo mi rallegra e quindi parto subito con un sonoro Grazie! 

Questa trascrizione non è una lezione di cucina ne tantomeno una ricetta perfetta, ma semplicemente una condivisione della mia esperienza di oggi. Spero leggerai con l'interesse di chi legge la lettera di un'amica che desiderava raccontarti i momenti importanti di una gita chiamata Pagnotta!

INGREDIENTI

400 GR uniqua Blu w390.... lo so hai ragione troppo forte ma ho pensato provo! 

320 gr di acqua

8 gr sale

80 gr di prefermento liquido

PREPARAZIONE DEL PREFERMENTO

Ore 20,00 avevamo appena terminato di cenare un'attimo prima di caricare la lavastoviglie  ho mescolato con una forchetta 10 gr di pasta madre solida con 50 gr di acqua e 50 gr di farina usata per il rinfresco giornaliero.

ho messo a riposo il composto e ho lasciarto riposare a temperatura ambiente fino al mattino ed era quasi al triplo.

PREPARAZIONE del PANE

ho impastato in planetaria con la foglia.

ho preparato prima l'autolisi di un'ora con tutta la farina e 60% dell'acqua

quindi ho iniziato ad impastare in planetaria con la foglia tutto il prefermento e l'impasto autolitico,

ho aggiunto gradualmente l'acqua rimasta alternando la velocita di impasto. velocità 2 all'inserimento dell'acqua  e poi passavo a velocità  3 per far asciugare e assorbire bene l'acqua,

prima di inserire l'ultima parte di acqua ho aggiunto il sale ,l'impasto ha preso un po' di struttura perché il sale tende a far irrigidire il glutine, quindi ho aggiunto l'ultimo goccio di acqua.

a questo punto ho riposto al caldo circa  30 gradi tipicamente questa temperatura la ottengo anche se non precisamente con forno spento e lucetta interna accesa,

ho fatto riposare un'ora .

ho ripreso l'impasto per fare la tipica laminazione sul piano da lavoro bagnato con acqua, per visionare la laminazione, troverai un mini video tra i Reel nella mia pagina Instagram, Giardino di marzapane o se preferisci, cercando tra le migliaia di video in rete!

Ho chiuso l'impasto e fatto una serie di tre pieghe coil foild ogni 30 minuti e posto sempre a 28 gradi per il tempo tra una piega e l'altra,

una volta che ho completato il ciclo delle pieghe ho fatto lievitare fino a quasi il raddoppio, in un contenitore trasparente per poter controllare lo sviluppo nel tempo,

 trascorso il tempo necessario ho ribaltato sul piano infarinato, e avendo visto che si presentava ancora strutturato ho formato immediatamente con una chiusura leggera e messo nel cestino infarinato,

 un'ora a temperatura ambiente poi ho messo in frigorifero per 14 ore,

Al momento di cuocere ho inserito la mia bella pentolona di ghisa nel forno impostato a 250 gradi e ho preriscaldato bene. Preso il pane direttamente dal frigorifero, l'ho rovesciato delicatamente nella pentola, inciso con un taglio netto fatto con la lametta e infornato,

Ha cotto 25 minuti a 250 gradi con coperchio , 25 minuti  a 220 gradi senza coperchio 

e infine per 10 minuti a 215 gradi  con fessura del forno aperta.

Ho sfornato e canticchiava che era una gioia!

CONCLUSIONI

Nonostante non sia un pane alla moda cioè con grandi alveoli, ha perso in cottura quasi il 20% del suo peso iniziale quindi il risultato è un pane leggero e molto profumato.