PANE SEMI INTEGRALE

 

A te che mi stai leggendo anche oggi Buongiorno!

Pubblico nel giorno del rinnovato amore San Valentino, perché tra gli amori grandi e piccoli nella mia vita ce' uno spazio anche per loro, le mie due versioni di Costanza liquida e solida ,E' un amore semplice da vivere,  fatto di gesti quotidiani. Per renderle felici e attive basta poco, acqua, farina e una tempo e temperatura adeguata,

 Ma per chi come me coltiva questo amore da tempo sa quanto esso sia difficile quasi impossibile  da comprendere e capirlo nel profondo.

Ma questa difficolta e' anche cio che rende il lievito madre cosi affascinante e quindi condivido con voi la preparazione di oggi aggiungendo...Grazie di avermi conquistata !

  

INGREDIENTI

220 gr farina W240

100 GR farina integrale w390

80 gr di farina 00 W390

300 gr di acqua

8 gr sale

80 gr di lievito madre in gestione liquida

PREPARAZIONE DEL LIEVITO 

Al mattino ho rinfrescato il lievito che gestisco in crema nella proporzione di 100 gr lievito preso dal frigorifero del giorno precedente ,100 gr di farina da rinfresco, 100 g di acqua. ho portato al raddoppio ad una temperatura di 28 gradi,

 

PREPARAZIONE del PANE

Ho prelevato dal totale del lievito raddoppiato gli 80 grammi che mi servivano per realizzare il pane e il restante l'ho riposto in frigorifero dove ha stazionato per 20 ore.

Questo impasto l'ho realizzato impastando in planetaria con la foglia.

Quando il lievito si trovava a circa a una volta e mezza dal suo volume iniziale, in una ciotola a parte ho mescolato  tutta la farina (autolisi) e 60% dell'acqua,240 grammi per la precisione. creando una struttura grezza tipo biga.
Giunta al momento di impastare ho inserito in planetaria tutto il lievito e l'impasto autolitico, ho iniziato ad incordare
aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta o meglio gli 80 grammi mancanti. 
Ho impastato alternando 2 velocita.
Velocità 2 all'inserimento dell'acqua  e poi passavo a velocità  3 per far asciugare e assorbire bene l'acqua.
Prima di inserire l'ultima parte di acqua ho aggiunto il sale, l'impasto ha preso un po' di struttura perché il sale tende a far irrigidire il glutine, quindi ho aggiunto l'ultimo goccio di acqua.
A questo punto ho riposto al caldo circa 30 gradi tipicamente questa temperatura la ottengo anche se non precisamente con forno spento e lucetta interna accesa,
ho fatto riposare un'ora.
Ho ripreso l'impasto per fare la tipica laminazione sul piano da lavoro bagnato con acqua.
Ho chiuso l'impasto e fatto una serie di tre pieghe. della tipologia coil foild, una ogni 30 minuti controllando che la temperatura dell'impasto stesse sempre sui 26 gradi

Una volta che ho completato il ciclo delle pieghe ho fatto lievitare fino a quasi il raddoppio, in un contenitore trasparente per poter controllare lo sviluppo nel tempo,

trascorso il tempo necessario ho ribaltato sul piano infarinato, e avendo visto che si presentava ancora strutturato ho formato immediatamente con una chiusura leggera e messo nel cestino infarinato,

un'ora a temperatura ambiente poi ho messo in frigorifero nella parte meno fredda per 12 ore,

Al momento di cuocere ho inserito la mia bella pentolona di ghisa nel forno impostato a 250 gradi e ho preriscaldato bene. Preso il pane direttamente dal frigorifero, l'ho rovesciato delicatamente nella pentola, inciso con un taglio netto fatto con la lametta e infornato,

COTTURA

Ha cotto 30 minuti a 230 gradi con coperchio , 20 minuti  a 210 gradi senza coperchio 

e infine per 10 minuti a 210 gradi  con fessura del forno aperta.

Ultimamente lascio che la pagnotta intiepidisca nel forno spento quel tempo di ulteriore asciugatura noto dona al pane più croccantezza.