PASTA CON SCAMORZA VEGETALE MELANZANE E OLIVE

Cosa fare quando dal rientro da una mattinata ricca di impegni hai meno di un'ora di tempo per pranzare??? Questo potrebbe sembrare uno slogan americano per pubblicizzare un libro di cucina per donne super impegnate...ed invece in due righe riporto quanto è semplicemente accaduto questa mattina!!! Al ritorno a casa il tempo per pranzare era di un'oretta, ma Ecco servito un pranzetto veloce in 40 minuti!!! E i tempi si possono anche accorciare ulteriormente se furbamente si conserva del sugo al pomodoro sempre pronto in frigorifero!!! Grazie e questo piccolo trucchetto una qualsiasi pasta con base al pomodoro e' pronta in pochissimo tempo!!! Che dire poi della chiusura con la mozzarisella...Il suo intenso gusto affumicato ricorda un tipico piatto estivo e mediterraneo ed perfetto con le melanzane!!! 

INGREDIENTI PER DUE PERSONE
150 G di pasta di penne rigate
i barattolo di polpa di pomodoro
5 fette di melanzane grigliate surgelate
2 manciate di olive verdi
1 cipolla piccola
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di zucchero di canna
Mezza mozzarisella affumicata vegetale dall'e-shop bevegan
Olio Evo quanto basta
Sale e pepe
Basilico fresco







PROCEDIMENTO
Preparare un soffritto con l'olio, la cipolla e l'aglio tritati finemente, aggiungere le olive tagliate a rondelle e le melanzane grigliate, e far insaporire a fuoco medio.
Aggiungere la polpa di pomodoro  e far cuocere il sugo per una mezz'oretta all'incirca, a metà cottura regolare di sale e pepe e se il sugo fosse leggermente acidulo ammorbidire il sapore con un cucchiaio di zucchero di canna.
Nel frattempo portare ad ebollizione abbondante acqua salata  e far cuocere al dente le penne rigate .
Scolare, terminare la cottura della pasta facendola mantecare con il sugo, una parte del basilico e una parte della mozzarisella grattugiata a filetti.
Impiattare cospargendo con basilico fresco e l'altra meta' di mozzarisella grattugiata.