PASTA CHOUX SENZA LATTE

Ci sono voluti ben quattro tentativi falliti prima di ottenere questi bigne' leggeri e incredibilmente vuoti all'interno, nonostante il grasso utilizzato non sia il tanto famigerato Burro!!!


Al quarto tentativo in autogestione fallimentare, cioe' quando stavo per abbandonare l'impresa, che ho deciso di fermarmi e indagare seriamente sulle ragioni per cui continuassi a sbagliare ricetta, ottenendo solo di avere il secchiello dell'umido pieno di bigne' sgonfi e stanchi...E cosa scopro che il grande Ugo Alciati ci aveva pensato lui, con una ricetta innovativa che prevede l'uso del lievito in polvere che nelle ricette tradizionali non viene contemplato...ma che assicuro garantisce di ottenete bignè ultra leggeri e molto cavi all'interno!!! Quindi mi sono subito messa all'opera seguendo pedissequamente i consigli del maestro e...Sorpresa il risultato assolutamente soddisfacente!!! Importante e' lasciare lo sportello del forno leggermente aperto negli ultimi 10 minuti di cottura...Mai dimenticarsi che il vapore e' nemico dei leggeri e capricciosi bignè!!! Buon divertimento!



Pasta choux di Ugo Alciati
210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale

Verso l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Porto sul fornello a fiamma media e unirsco la margarina di frigorifero tagliata a piccoli cubetti tutti regolari. Porto al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto quando l'acqua comincia a bollire, e' importante che non si disperda acqua con la bollitura eccessiva perchè verrebbero meno le proporzioni della ricetta. A questo punto verso tutto di un colpo la farina setacciata e mescolo velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Verso il composto ancora caldo nell'impastatrice con il gancio a K e aziono la macchina . Lavorando l'impasto si libera vapore e quindi calore eccessivo; dopo 5 minuti all'incirca l'impasto e' pronto per la seconda parte della preparazione dei bignè, che consiste nell'aggiunta delle uova. All'inizio unisco solo le prime due e le lascio assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. l'impasto e' pronto quando, ha la consistenza di una crema pasticcera bella sostenuta ma ancora cremosa. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Termino l'impasto aggiungendo il lievito che permette di ottenere bigne leggeri e vuoti all'interno.

Con lì'aiuto di una sacca da pasticceria con bocchetta liscia, creo sulla teglia delle mezze sfere di circa 3 centimetri di diametro.Per una buona riuscita dei bigne' e' importante velare la teglia di margarina in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta, questo passaggio permettera' alla pasta choux di avere una base salda su cui aggrapparsi in cottura e che aiutera' la lievitazione.
Inforno a 200/220 g nei primi 10 minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione, Poi abbasso a 180 gradi e continuo la cottura per altri 15/20 minuti tenendo lo sportello del forno leggermente aperto usando il fondo di un cucchiaio di legno, per un effetto forno con valvola aperta.

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