CUP CAKES DOPPIO CIOCCOLATO CON CUORE DI CARAMELLO SALATO SENZA LATTE E SENZA UOVA

Continua la saga dei dolcetti super cioccolatosi!!! Seguiranno altre ricette, ma mi sono ripromessa di centellinare l'uscita dei post sull'argomento,anche se ammetto faro' molta fatica!!! A dirla tutta ritengo che i dolci al cioccolato generino ad ogni morso e ad ogni golosissimo imbrattamento delle dita una tale vampata di gioia e soddisfazione da lasciare poco spazio all'idea che possa esistere oltre al cioccolato,appunto, un altro ingrediente meritevole dell'assegnazione del titolo nobiliare di Duca della Pasticceria... anche di quella alternativa!!!

Per 12 Cupcakes:

50 g cacao amaro

100 g di zucchero semolato

180 g di acqua bollente

125 di margarina da grassi non idrogenati

150 g di zucchero a velo

225 g di farina 00 o farina di farro

Mezzo cucchiaino di lievito per dolci

Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per la finitura al ciocccolato fondente:

250 g di cioccolato fondente

200 g di panna vegetale 100%

30 g di sciroppo di glucosio o miele

Per il caramello salato
300 g di panna fresca
150 g di zucchero
Mezzo cucchiaino di sale

Preparazione:

Come prima operazione preparo il caramello salato.
Sul fuoco metto a bollire la panna vegetale a fuoco medio. a parte Scaldo molto bene una pentolina con il fondo di acciaio, e' molto importante che non sia teflonata. Una volta calda mi preparo a versare al suo interno lo zucchero semolato. Idealmente immagino di dividere lo zucchero in 5 parti. Inizio mettendo nella pentolina la prima parte e giro aspettando che si sciolga, a questo punto aggiungo la parte successiva e mescolo fino a completo scioglimento e vado avanti così fino a terminare lo zucchero.
Questa procedura si chiama " Caramello a secco".
Una volta sciolto tutto lo zucchero ottenendo una colorazione bruno chiaro decuocio versando nel caramello ancora sul fuoco metà della panna bollente e il resto a filo continuando a mescolare. Lascio cuocere ancora per un paio di minuti, tolgo dal fuoco aggiungo il sale e lascio raffreddare. l'aspetto della salsa mou cambiera' molto, da calda si presenterà liquida e trasparente, mentre da fredda assumera' un bel colore chiaro e coprente.

Preparo la ganache ponendo a scaldare la panna con il glucosio, quando comincia leggermente a bollire verso il composto sul cioccolato tagliato a piccoli pezzi e riposto in una ciotola a parte; mescolo con movimenti circolari partendo dal centro fino a far amalgamare bene gli ingredienti, ottenendo un composto liscio e lucido.Ripongo in frigorifero e lascio a raffreddare molto bene.
Per velocizzare questa operazione lascio raffreddare la ganache per i primi 30 minuti nel freezer.
Una volta raffreddato riprendo il composto e lo monto con uno sbattitore elettrico fino a farlo diventare soffice e spumoso.

A questo punto passo ai dolcetti, ma prima di preparare l'impasto unisco in una ciotola il cacao, lo zucchero di canna e l’acqua bollente. Mescolo bene e lascio intiepidire a parte. 
Monto il burro e lo zucchero a velo fino a ottenere una crema soffice e chiara. A questo punto aggiungo il composto di cacao lasciato intiepidire e le farine setacciate alternando una parte di liquido e una parte di farina completando l'operazione in tre passaggi. Mescolo il meno possibile senza preoccuparmi di eventuali grumi di farina; il Composto per cosi' dire imperfetto permettera' di ottenere dei dolcetti soffici ma non gommosi.
Divido il composto nei pirottini facendo attenzione a non superare i due terzi della capienza perchè i dolcetti lievitando in cottura, non dovranno debordare ma arrivare a filo del pirottino.
Inforno a 180° minuti circa 20/22 minuti. Sforno e lascio raffreddare.
Riprendo i dolcetti ormai raffreddati,con l'aiuto di un coltello a seghetto estraggo una calottina di da ogni Cupcakes e riempio il foro ottenuto con il caramello salato.
Termino i Dolcetti decorando la loro sommita' con un ciuffo di ganache.