PANE CON FARINA RIMACINATA DI GRANO DURO E TIPO 1

Cara lettrice o caro lettore,
ti scrivo oggi per parlarti di Costanza...Le mie due femmine di casa fidate e amanti del lavoro. Sono lieviti e come ho scritto prima, due per la precisione ,Costanza in forma solida e Costanza in forma cremosa, Condividiamo  il rituale del rinfresco al mattino dopo che i bimbi sono andati a scuola e la casa è silenziosa...Rinfresco prima Costanza in crema e subito dopo impasto Costanza solida, Condividiamo una collaborazione  più che decennale, sono strane silenziose amiche, ma che quando si mettono all'opera sanno regalarmi gioie immense!

INGREDIENTI
200 gr farina di grano duro rimacinata molino dalla Giovanna
200 GR farina tipo 1 Uniqua Blu w390 
320 gr di acqua
8 gr sale
80 gr di lievito madre in gestione liquida

 

PREPARAZIONE DEL LIEVITO 
Al mattino ho rinfrescato il lievito che gestisco in crema nella proporzione di 100 gr lievito preso dal frigorifero da rinfresco del giorno precedente ,100 gr di farina da rinfresco, 100 g di acqua. ho portato al raddoppio ad una temperatura di 27 gradi.

 

PREPARAZIONE del PANE
Ho prelevato dal totale del lievito raddoppiato gli 80 grammi che mi servivano per realizzare il pane e il restante l'ho riposto in frigorifero dove ha stazionato riposato per 20 ore.

Questo impasto l'ho realizzato impastando in planetaria con la foglia.
Quando il lievito si trovava a circa a meta lievitazione, in una ciotola a parte ho mescolato  tutta la farina (autolisi) e 60% dell'acqua,240 grammi per la precisione. creando una struttura grezza tipo biga.
Giunta al momento di impastare ho inserito in planetaria tutto il lievito e l'impasto autolitico, ho iniziato ad incordare
aggiungendo gradualmente l'acqua rimasta gli 80 grammi mancanti. 
ho impastato alternando 2 velocita.
Velocità 2 all'inserimento dell'acqua  e poi passavo a velocità  3 per far asciugare e assorbire bene l'acqua.
Prima di inserire l'ultima parte di acqua ho aggiunto il sale, l'impasto ha preso un po' di struttura perché il sale tende a far irrigidire il glutine, quindi ho aggiunto l'ultimo goccio di acqua.
A questo punto ho riposto al caldo circa 30 gradi tipicamente questa temperatura la ottengo anche se non precisamente con forno spento e lucetta interna accesa,
ho fatto riposare un'ora.
Ho ripreso l'impasto per fare la tipica laminazione sul piano da lavoro bagnato con acqua.
Ho chiuso l'impasto e fatto una serie di tre pieghe. della tipologia coil foild, una ogni 30 minuti controllando che la temperatura dell'impasto stesse sempre sui 26 gradi
una volta che ho completato il ciclo delle pieghe ho fatto lievitare fino a quasi il raddoppio, in un contenitore trasparente per poter controllare lo sviluppo nel tempo,
trascorso il tempo necessario ho ribaltato sul piano infarinato, e avendo visto che si presentava ancora strutturato ho formato immediatamente con una chiusura leggera e messo nel cestino infarinato,
un'ora a temperatura ambiente poi ho messo in frigorifero nella parte meno fredda per 12 ore,

 

Al momento di cuocere ho inserito la mia bella pentolona di ghisa nel forno impostato a 250 gradi e ho preriscaldato bene. Preso il pane direttamente dal frigorifero, l'ho rovesciato delicatamente nella pentola, inciso con un taglio netto fatto con la lametta e infornato,
Ha cotto 25 minuti a 250 gradi con coperchio , 25 minuti  a 220 gradi senza coperchio 
e infine per 10 minuti a 215 gradi  con fessura del forno aperta.